10月21日，西安光机所老年厨艺协会组织举办《大厨教我做凉菜》厨艺讲座活动。本次活动特邀西安索性酒店餐厅厨师长唐强大厨，他就如何制作具有饭店水准的凉菜从专业和科普的角度做了深入浅出的介绍和讲解，同时现场为大家演示了麻辣手撕鸡、爽口西葫芦、橙汁冬瓜条三款凉菜的详细制作方法及烹饪技巧，西安光机所老年厨艺协会会长申广元主持讲座活动。

　　凉菜作为中华饮食文化的重要组成部分，有着悠久的历史，据考证凉菜起源于周朝和先秦时期，经过不断发展在进入到明清两朝时凉菜的烹制技艺已日益完善，并逐渐形成了中华饮食的热菜、凉菜和面点三足鼎立的局面。今天在各类筵席和酒桌上凉菜已成为餐桌上必不可少的菜肴，同时它作为首轮与食客见面的菜品还一直享有“迎宾菜”和“美酒伴侣”的雅称。

　　凉菜按食材的分类有荤素两大类，每一道凉菜的主角是食材本身，但菜肴的灵魂却更多的体现在调味料上，盐、糖、醋、酱油、香油、辣椒油等常用调味料的多或少，都赋予每一道凉菜不同的味型和不同的口感，因而如何正确选择调味料的品种及把握好各种调味料的使用量是制作凉菜的基本功要求。唐强大厨指出，许多人在制作凉菜中就认准了老四样：盐、糖、醋、酱油，因而所有凉菜一个味，既不可口又没特色，究其原因主要是没有用好调味料。随后，他从最基本的一些调味料的味型、品质和应用等进行了专业的介绍，从镇江香醋、岐山醋、大王醋以及红醋和白醋等这些常用的食用醋在味型上有何区别，在应用范围上有什么不同；味精和鸡精应用在不同的食材上如何进行选择；哪一种酱油更适合拌制凉菜；在家中如何炼制浓郁的麻椒油等诸多调味料的厨艺知识做了科普式的讲解，期间还和与会人员进行了互动答疑。

　　凉菜烹饪演示环节，三道不同口味的凉菜如何调制出酒店菜品的味道成为大家关注的焦点。首先制作的麻辣手撕鸡是一道经典的川味凉菜，唐强大厨按照菜品烹饪工艺的顺序对鸡肉的煮制、过冰水、去骨撕条，调味料拌制等每一步骤的操作均做了详细的解说，同时还举一反三就最后采用不同的调味料进行拌制，介绍了另外四种口味的手撕鸡的作法。短短的时间内，经过大厨魔术般的操作，一道配料色彩丰富，主料口味纯正的麻辣手撕鸡成功装盘上桌，美味瞬间征服了与会人员的味蕾，大家不约而同的纷纷伸出大拇指为大厨点赞。爽口西葫芦是烹饪工艺最简单的一道凉菜，但却是最爽口的一道菜，它的卖点就体现在菜品的生鲜脆感上，唐大厨在演示中强调这道菜品无需过多的加工，菜品在临上桌时浇上一碗咸酸微辣的汁子便一切大功告成。这看似简单的一道菜品其入口不仅非常的爽口，而且调味料咸酸辣经中和后变得更加有滋有味，确是一道下酒的好菜。在大厨的演示和讲解过程中，许多人终于弄清了为什么酒店的许多菜品特别的爽口鲜嫩，原来关键就在于菜品何时浇汁这一环节的把控上，这个烹饪的小技巧可以说是此次学习的一大收获。橙汁冬瓜条是一款包括老幼都适合的微甜口菜品，冬瓜焯水八成熟再经橙汁腌制24小时，菜品一夜之间实现了华丽转身，原来无色的冬瓜条不仅穿上了金黄色的外衣，其香甜的橙汁味口感更是好吃的让人舍不得放筷。

　　此次厨艺讲座，与会人员普遍觉得受益匪浅。许多会员说，这次活动我们不仅学习了新的厨艺知识，而且通过菜品的现场操作演示让我们开了眼，开了窍，在即将到来的新年和春节的餐桌上一定要给家人亮一亮学到手的这三道凉菜的制作手艺，还有的会员说，今天下午就买食材进行实践操作。本次《大厨教我做凉菜》厨艺讲座活动反响非常好，圆满达到了协会预期效果。(老年厨艺协会  供稿)